QUALITÄT

 

 

 

Kaltgepresst

 

Kaltgepresst oder nicht?
Heute sollte der Olivenbrei im Moment, wo er in den Decanter eingeführt wird, eine Temperatur von 27°C aufweisen. Wollte man ehrlich sein, müsste man von einer Warmpressung sprechen. Um nämlich Öl aus Oliven extrahieren zu können, ist Wärme notwendig. Bei einer höheren Temperatur, über 27°C, verliert das Öl seine Fruchtigkeit, es wird wässrig und schmeckt unangenehm. Das Olivenöl wird heute in Güteklassen aufgeteilt.

 

> Extra Verginge (Nativ extra) weniger als 0.8% freie Fettsäuren
> Vergine (Native) weniger als 2.0% freie Fettsäuren
> Lampantöl mehr als 2.0% freie Fettsäuren

 

Olivenöl (Mischung aus raffiniertem Öl und Vergine)

 

 

Extra Vergine

 

Es ist bekannt, dass kalt gepresstes Olivenöl (Nativ Extra) für die kalte Küche geeignet ist, weil es keine Veränderung beim Geschmack und Inhaltsstoffen vorweist. Olivenöl kann aber auch erhitzt werden, dank seines hohen Gehalts an einfachen ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure).

 

Über den Geschmack von einem fehlerfreien Olivenöl kann man sich streiten. Aber es gibt für jeden das passende Olivenöl. Wichtig ist, ob ein Olivenöl gut ist oder fehlerhaft. Extra Vergine ist nicht Geschmacksache, sondern eine objektive feststellbare Tatsache. Diese Bestätigung wird von einem Olivenöl-Panel gegeben. Der besteht aus ca. 8-12 Mitgliedern. Jedes Mitglied der Prüfergruppe erhält anonymisierte Ölproben zugestellt und hat diese allein nach den Bewertungskategorien von Fehlern und positiven Eigenschaften zu bewerten.

 

 

Beurteilungs-Kriterien

 

Frisch: Empfindung von frisch gepressten Früchten.

 

Pikant: Ein leichtes Beissen, verschwindet nach dem Schluck rasch. Diese Empfindung garantiert, dass unversehrte Früchte gepresst wurden.

 

Fruchtig: Bezeichnet die Ganzheit der Aromen. Das ganze Jahr stabil.

 

Bitter: Das Öl wird im hinteren Gaumen als bitter empfunden. Dies ist in den ersten Monaten nach der Pressung häufig der Fall. Bleibt der bittere Geschmack auch einige Augenblicke nach dem Schlucken, ist dies negativ, verschwindet er nach kurzer Zeit, ist das positiv zu bewerten.

 

 

Garantie für gute Qualität

 

Folgende Grundsätze sind für eine gute Qualität massgebend:

 

- Ernte von Hand


- Ernte gesunder Oliven und zum richtigen Zeitpunkt

 

- Verwertung ausschliesslich vom Baum geernteter Oliven

 

- Transport der Oliven in die Ölmühle in gut durchlüfteten Erntekisten

 

- Presse der Oliven innert 6 Stunden

 

- Aufbewahrung des Olivenöls in Edelstahlbehältern

 

 

Qualitätsmindernd

 

- zu frühe oder zu späte Lese


- Befall der Oliven durch die Olivenfliegen

 

- Pressung der Oliven mehr als 12-24 Stunden nach der Ernte

 

- Aufbewahrung der Oliven in Jutesäcken oder Kunststoffsäcken

 

- Lagern des Olivenöls auf dem Bodensatz

 

- Luftkontakt des Olivenöls

 

 

 

Kriterien von Fehlaromen

 

Ranzig: Verarbeitung schlechter, fermentierter Früchte oder Ausdruck von zu altem Öl
Stichig: Verarbeitung von Fallfrüchten
Modrig: Verarbeitung von herabgefallenen und lange auf dem Boden gelegenen Oliven
Weinessigartig: Verarbeitung vergorener Oliven, die z.B. zu lange im Sack gelagert wurden
Schlammig: Lagerbehälter zum Dekantieren des Öls wurde nicht gereinigt, stattdessen immer nur neues Öl nachgefüllt