ERNTE UND VERARBEITUNG

 

 

Ernte

 

Die Oliven werden normalerweise kurz vor der Vollreife geerntet. Der Fettanteil liegt zwischen 10-20%. Je reifer die Früchte, desto mehr Öl liefern sie. Für die Qualität ist dies eher ein Nachteil, da der Anteil an unerwünschten freien Fettsäuren höher ausfällt.


Betrug bei den Ölproduzenten ist es dann, wenn man vor dem Pressen, die Oliven an die Sonne oder in heisses Wasser legt, das ergibt mit Sicherheit mehr Öl. Wer zu diesen Tricks greift, nimmt eine Qualitätseinbusse bewusst in Kraft. Die Erntezeit beginnt je nach Region zwischen Mitte Oktober und Anfang Februar. Die Pflückmethode ist sehr wichtig für die Qualität. Für ein Olivenöl der Klasse nativ extra, werden die Früchte von Hand geerntet. Der Bauer streift die Oliven mit einem kleinen Kunststoffkamm von den Ästen oder schlägt sie mit Stöcken vom Baum. So werden die Oliven im Netz aufgefangen. Fallfrüchte ergeben ein Öl minderer Qualität. An diesem Punkt, lautet die Devise – vom Baum in die Ölmühle. Beste Qualität erreicht man, wenn die Oliven nach wenigen Stunden gepresst werden. So kann der Anteil an unerwünschten freien Fettsäuren nicht steigen.

 

 

 

Verarbeitung

 

1. Die Oliven werden in den Kisten gewogen.


2. Sie werden in einen grossen Behälter geleert, entweder von Hand oder mit Luft werden die Blätter und Zweige entfernt.

 

3. Die Oliven werden gewaschen.

 

4. Das Mahlen der Oliven: zerquetschten früher schwere, gemächlich rollende Mühlesteine die Früchte, so erledigen dies heute Maschinen aus Edelstahl, welche mit einer Hammerpresse oder einem Messer die Oliven mahlen.

 

5. Der Olivenbrei wird in grossen, beheizten Stahlwannen während rund 30 Minuten erwärmt und schonend umgewälzt.
Langsam scheidet sich das Öl in dieser Knetmaschine ab und verbindet sich zu einer gross werdenden, gelbgrün bis dunkelgrün leuchtenden Öllache.


Pressen in der Zentrifuge: mit 3'000 – 4'000 Umdrehungen pro Minute wird der Olivenbrei geschleudert. Dies bewirkt, dass der flüssige Anteil des Breis (Fruchtwasser und Öl) von den Feststoffen (Kern und Schale) befreit werden.


6. Der flüssige Teil kommt in die letzte Zentrifuge, den Decanter, wo bei 7'000 Umdrehungen pro Minute das Öl vom Wasser getrennt wird. Das spezifisch schwerere Wasser läuft unten raus, das leichtere Öl läuft im feinen Strahl in leuchtender Farbe in eine Stahlwanne. Ein Durchlauf in der Ölmühle dauert ca. 2 Stunden.

 

 

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